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KOCHIPAN

Un autre regard sur l'Asie orientale


Interview : Hisayuki Takeuchi

Publié par Kochipan sur 25 Mai 2010, 07:00am

Catégories : #Interviews

01 portrait gros plan Depuis plus de dix ans le Chef Hisayuki (Hissa) Takeuchi crée et fait découvrir sa cuisine Japonaise. Un art où chaque détail a son importance afin que chaque personne puisse entrevoir la sensibilité de ce magicien culinaire au travers de véritables découvertes gustatives. Il a fondé avec son épouse Elisabeth Takeuchi la maison Kaiseki qui regroupe, entre autres, une école de Sushi, un salon de thé et un restaurant. Le couple est aussi l'auteur de nombreux ouvrage dont "Le Manuel pratique du Bento" sorti en mars 2010. C'est d'ailleurs avec le fameux Bento que le Chef s'est fait connaître du grand public et qu'il signe ainsi sa notoriété.
Hisayuki Takeuchi nous a fait le grand honneur de bien vouloir répondre à nos questions...

Comment vos pas et votre sensibilité vous ont-ils amené vers la France ?


Je suis devenu chef de cuisine Française à 24 ans, et j’ai appris la pâtisserie française à Tôkyô et j’avais décidé d’aller en France, pour parfaire cet art et apprendre tout ce que je ne savais pas encore. J’avais choisi Paris comme capitale de la gastronomie et les beaux-arts, la littérature, toute la culture française me fascinaient.

 

Qu'est-ce que finalement la nouvelle cuisine Japonaise dont vous vous faites régulièrement l'écho ?

 

Notre premier livre, « Nouvelle cuisine japonaise, recettes pour le corps et l’esprit », présente les produits japonais dans une gastronomie française contemporaine. Quelques initiatives ici ou là existaient déjà. Il nous a semblé que le mouvement allait s’accentuant et qu’il pourrait constituer un courant : nous l’avons appelé avec une pointe d’ironie « Nouvelle Cuisine Japonaise » en relation avec la « nouvelle cuisine » des années 70 de Gault et Millau. A ce moment-là, l’influence japonaise est majeure, mais elle ne se dit pas. Aujourd’hui, cette influence est de toutes les grandes tables.

 

Comment se déroulent le travail culinaire et la répartition du travail entre vous et votre épouse Elisabeth Takeuchi ?


Ma cuisine nait de la recherche, Elisabeth fait connaître au public français les réussites de ma cuisine.

 

La Maison Kaiseki semble être un lieu d'échange, de dégustation et de vie gastronomique. Comment vous est venue l'idée de créer un tel lieu et que souhaitez vous ainsi apporter au public ?


En 1999, à nos débuts, l’idée était de créer une cuisine ouverte, qui permette de dialoguer avec le cuisinier. Les clients pouvaient avoir une complète transparence sur les produits et sur les techniques employées. C’est un contrat de confiance entre les clients et nous et nous n’avons pas changé.

 

 

Au sein de votre établissement vous avez développé le principe du "O-Makase". Pouvez vous nous en dire un peu plus sur celui-ci et comment est il perçu parmi votre clientèle française ?


Notre O-makasé national, (s’en remettre au chef sans s’enquérir de menu prédéfini), est la tradition japonaise des restaurants de luxe. Après nous, plusieurs restaurants prestigieux à Paris ont repris ce concept et l’ont traduit judicieusement par « Carte Blanche au chef ». En fait, il n’y a pas de menu, ou alors un vague polycopié avec une suite d’énoncés sibyllins pour définir votre repas. Les Parisiens ont adoré se faire surprendre par la créativité d’un chef, sur la base d’un prix fixe. Sauf qu’au Japon, le prix n’est pas déterminé à l’avance, il dépend du client, lequel fait entièrement confiance au chef et n’aurait jamais l’idée de contester le prix fluctuant selon les produits servis. Chez moi, les clients se mettent d’accord sur une limite avant de se laisser séduire par le repas.

 

En parcourant vos ouvrages nous avons l'impression que l'appétit gustatif se mélange à une véritable soif de culture tant les références sont nombreuses (peinture, manga...).

Comment se concilient pour vous ces différents univers et quel impact ont-ils sur votre conception dans l'art de la cuisine ?


La base de l’inspiration du chef Hissa est l’art contemporain, c’est à dire la musique, les tableaux, les poèmes, l’architecture. L’art d’assembler les ingrédients ou l’inspiration qui fait chercher une nouvelle saveur, un nouvel accord, vient de là. Car on ne peut pas créer sans avoir une solide culture de ce qui s’est fait avant nous. L’héritage artistique est l’eau du moulin de la création. Plus précisément, les émotions que les chefs-d’œuvre font naître en nous, démultiplient la créativité et l’envie d’aller plus loin. Il me semble que l’émotion vient aussi au client.

 

COUV - BENTO

 

Votre dernier ouvrage "Le manuel pratique du Bento" permet aux lecteurs de s'exercer à cet art culinaire tout en s'instruisant sur son essence même. Qu'avez vous constaté sur l'évolution du Bento en France et pensez vous que cela soit un phénomène durable ?


Le bentô répond à un souci pratique de restauration nomade totalement conforme à notre modernité. Les Français devraient s’emparer de cette ingéniosité culinaire pour leur propre réalité, et créer des bentô totalement français. Il correspond peu ou prou aux objectifs de la Vente à Emporter, et devrait par conséquent, connaître un succès durable et très pérenne.


Quels sont les atouts du Bento et pour celles et ceux qui souhaiteraient s'y lancer quels conseils donneriez vous ?

 

Le bentô, comme son nom l’indique en japonais, signifie « repas pratique ». Ses atouts sont d’ordre économique, pratique, et savoureux. C’est un reflexe qu’il faudrait acquérir, préparer le matin son repas du midi pour éviter d’aller au restaurant et bien manger quand même pas trop cher. Mon conseil : garder du bon sens. Ce n’est pas parce que c’est à la mode qu’il faut oublier que les meilleurs mets sont parfois du chou, des carottes, des tomates et des pommes de terre. Ce que je propose, c’est de les préparer et de les assaisonner à la manière japonaise, car nos produits ont fait leurs preuves, sauce de soja, ponzu, algues… sont aussi savoureuses que bénéfiques à la santé.


Parmi tous les ingrédients exotiques qui parsèment vos œuvres il y'en a un qui revient régulièrement c'est le Yuzu. Quelles sont les vertus de ce fruit et comment s'intègre-t-il dans votre cuisine ?

 

Le yuzu, c’est un citron d’origine chinoise qui est devenu japonais. Il s’utilise comme un citron, mais aussi comme un produit de beauté : dans le bain, en shampoing, en parfum… Il est bon pour les problèmes d’articulation, les rhumatismes et pour la peau. Dans ma cuisine, c’est un complice de mes plats car j’ai grandi au milieu des arbres de yuzu, qui par ailleurs, mettent dix-huit ans pour donner leur premier fruit. En France, je n’ai de cesse d’en démontrer les possibilités, en gastronomie comme en cuisine quotidienne.

 

On le voit également, les saveurs françaises (On pense notamment aux bento Normandie et Sud Ouest) s'adaptent à une façon bien japonaise de faire la cuisine. Au delà de cette adaptation que peuvent s'apporter mutuellement les cuisines et saveurs Japonaises et Françaises ?


La cuisine japonaise, par sa simplicité et sa grande technicité, revient naturellement au produit. La cuisine française avait besoin d’un souffle nouveau qui corresponde à son époque. Avec raffinement et simplicité on peut obtenir une nouvelle épure gastronomique.

 

Aimeriez vous découvrir et faire découvrir d'autres saveurs et quels sont vos prochains projets ?

 

Je suis toujours à la recherche de nouveaux ingrédients et j’ai trouvé pour mes prochaines créations un nouveau champignon, une nouvelle source de chlorophylle et un agrume prometteur. Entre autres, je travaille actuellement au restaurant l’encre de seiche, la châtaigne, le thé vert et le wagyu…

 

 

© Photos : Elisabeth & Hisayuki Takeuchi

© Interview réalisée par E-mail - Kochipan (mai 2010)


Un très grand merci au Chef Hisayuki Takeuchi d'avoir pris le temps de répondre à nos questions et de nous avoir ouvert les portes de son univers

Merci également à Elisabeth Takeuchi pour son aide précieuse et son accueil
Enfin merci à Noémie Meyer des Editions Agnès Viénot pour sa collaboration et sans qui cette interview n'aurait jamais pu voir le jour

 

Site de la maison Kaiseki

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